순창 곶감 말리는 집 한옥 초연당

순창 곶감 말리는 집 한옥 초연당

일상사식물이야기 곶감이 되었습니다. 집에 여러 가지 감들이 넘쳐나서 감을 꺼내 보았습니다. 작년에 말려두었던 곶감입니다. 정말 상주곶감인데 뽀얗게 분이 나있습니다. 건조 방식에 따라서도 곶감의 흰 가루 발생량과 맛에서 차이가 나타나게 된다고 하는데요. 그 내용을 보시면 아래와 같습니다. . 자연 마른 곶감은 색깔이 선명치 못하고 흰 가루가 많이 발생합니다. 자연건조 이후에 인공 마른 곶감은 고유의 선명한 색깔을 띄우며 부드러우면서도 흰 가루가 약간 흔적만 생겼습니다.

전체적으로 인공 마른 곶감은 색깔은 선명하나 흰 가루는 생기지 않고 곶감이 단단하게 됩니다.

백분 발생

곶감은 건조 말기에 표면에 백분이 발생하는데 이것은 포도당과 과당이 61의 비율로 구성되어 있습니다. 백분이 지나치게 많이 발생되었거나 덜 생겨나는 경우는 좋은 품질이라고 할 수 없습니다. 적당히 곶감의 색상이 드러나는 것이 고품질 곶감이라 할 수 있습니다. 그리고 반건시의 경우는 저장 중에 백분이 발생하는데 05의 저온저장에서 쉽게 발생되며 그 입자도 크다고 합니다. 표면이 다. 마르고 나면, 곶감의 모양을 아름답게 만들어 주세요. 짚으로 23일 덮어 두었다가, 찬바람을 맞히면 흰 분이 잘 생깁니다.

곶감은 상온 저장하면 안 되는 식품입니다. 무조건 냉동보관을 해야 하며 먹을 때에는 미리 해동을 한 후에 먹어야 합니다.

감 박피하기

꼭지를 깔끔하게 손질한 후 감을 깎을 때 손상을 입으면 색이 변하기 때문에 철의 접촉을 피해야 흑변을 막을 수 있습니다. 과거에는 대나무칼, 스테인리스 칼을 사용하였으나 지금은 자동 박피기를 많이 사용합니다. 가정에서는 과도나 감자 깎는 칼을 이용해도 좋을 듯합니다. 꼭지는 파내지 말고 지저분한 부분만 손질하는 것이 좋습니다. 가정에서 실로 엮을 때에도 불편하기 때문에 T자 모양으로 꼭지를 남겨두면 매달 때 훨씬 수월하겠지요.

껍질을 벗긴 감은 과육 내 탄닌 등의 폴리페놀 물질이 건조 중에 산화되어 흑변 하므로 변색을 막고 곰팡이의 번식을 막기 위하여 유황훈증을 실시합니다.

유황을 태울 때 생겨나는 아황산가스가 감 표면의 수분에 흡수되어 환원성이 강한 유황수가 되어 효과가 나타납니다. 비닐 등으로 밀폐시킨 훈증실 1 원료 100kg 유황 1020g을 1520분 훈증하는 것이 적당합니다.

감 먹거리

과거에는 감 껍질도 버리지 않고 잘 말려서 떡을 해 먹었습니다. 소금과 설탕을 뿌리고 밀가루에 버무린 후 푹 찌면 감껍질버무리가 만들어졌어요.잘 익은 홍시를 으깨고 쌀가루를 넣어 홍시죽으로 만들어 먹기도 했습니다. 상처 입은 얇게 썰거나 잘게 잘라서 말려 감말랭이를 만들어 먹었지요. 감또개라고도 부른답니다.

어린 시절 곶감은 아버지와 오빠들의 몫이었고, 동생들은 만만한 감또개나 먹어야 했지요. 그래도 감또개는 넉넉히 만들어 두어 긴 겨울 동생들의 먹성 좋은 입을 즐겁게 해 줬어요. 이것마저 다.

먹고 없을 때에는 안쪽이 하얀 분이 생긴 껍질도 아쉬운 대로 간식거리가 되던 시절이었답니다.

자주 묻는 질문