플뢰르 드 애호박 프랑스 남부을 통해 사랑받는 단순한 요리

플뢰르 드 애호박 프랑스 남부을 통해 사랑받는 간단한 요리

총주방장으로 일할 당시 미국 뉴욕 출장을 갔을 때도 이미 채식이 트렌드였다. 마이클 잭슨, 내털리 포트먼 등 셀럽들이 채식을 즐겼다. 지금은 더 보편화됐습니다. 미술사에도 사조가 있듯, 요리사에서는 지금 채식이 그렇다. 특히, 미쉐린 23스타 셰프들을 중심으로 파인다이닝에서도 유행입니다. 당신도 채식을 즐기나? 물론입니다. 이전에 나는 스테이크를 좋아해 일주일에 56회 육식을 즐겼다. 그러나 이젠 의식적으로 2주에 1회만 먹고 있습니다. 적색육을 많이 먹는 것은 나이가 들수록 소화기관에 무리가 간다.

고기를 먹을 때도 동물복지로 도축된 것을 찾습니다. 그런 고기가 영양분도 더 많습니다.. 현대인의 암 발생 중 40가 식생활과 관련이 있다고 합니다.

한우, 산 낙지

한우낙지탕탕이를 이렇게 작품으로 만들 수 있을까 숙고하며 비주얼 보고 감탄했습니다. 도톰하게 구운 빵 위에 한우와 낙지를 여러 재료에 잘 섞어서 올렸는데 이 조합으로는 처음 먹는 맛이라서 설렘에 한 입 먹는 순간 역시 너무 맛있습니다. 메뉴판에 대파라고 되어있어 궁금했던 메뉴입니다. 맑은 국물과 비슷한 농도이며 문어와 다진 대파 흰 부분이 들어갔는데 그릇이 너무 멋있어서 가장 기억에 남았던 메뉴입니다.

밴댕이 피살라디에르

피살라디에르는 이탈리아 피자와 비슷한 프랑스 프로방스 지방의 전통 요리입니다. 피살라 뜻이 생선을 이용한 양념인데 밴댕이를 활용한 아이디어가 너무 좋았습니다. 귀엽고 귀여운 모양입니다. 바삭한 도우를 씹으면 은은한 밴댕이의 감칠맛과 여러 재료들이 입안에서 조화를 이룹니다. 아귀간이라는 식재료는 처음이라서 먹기 전부터 불호라고 생각했는데 제가 선호하는 모나카로 나와서 식욕을 자극합니다. 아귀 간을 먹어보지 않아서 맛은 모르겠지만 무화과와 무거운 크림맛이 아귀간과 잘 어울려서 호불호 없이 잘 먹었습니다.

부르고뉴에서 자란 소년

어떠한 방식으로 셰프의 꿈을 꾸게 됐나? 나는 프랑스 부르고뉴 지방의 오세르에 있는 농부 집안에서 태어났습니다. 산에 올라가 열매를 따먹는 것이 일상이었다. 환경의 영향을 많이 받았고, 자연적인 음식을 좋아했다. 앞으로 무엇을 할지 고민합니다. 14세 때부터 요리를 시작했다. 16세 때 큰 대회에서 수상했고, 19세 때 파리로 넘어가 본격적인 셰프의 길을 걸었다. 인생의 터닝 포인트는? 조엘 로부숑을 만나 배운 것입니다.

플라자 아테네 호텔 등 특급 호텔 근무 당시 미국 대통령 4명바이든, 오바마, 클린턴, 부시에게 음식을 대접하고, 영국 가수 믹 재거의 생일파티를 여는 것도 재미있었습니다. 하지만 누구를 대접했다는 것보다. 진심을 전하는 것을 중요하게 생각합니다. 맛없는 랍스터보다는 제대로 된 간단한 감자가 낫다. 이것이 내가 로부숑에게 배운 것입니다. 요리란 무엇인가? 재료에 대한 이해다. 정성이고 사랑입니다. 하지만 최근에는 그런 것이 많이 없어졌다.

자주 묻는 질문