아귀의 형태, 생태, 영양 성분 및 요리의 종류 및 속담은

아귀의 형태, 생태, 영양 성분 및 요리의 종류 및 속담은

설날에는 떡국, 추석에는 토란국이라는 말이 있습니다. 추석 차례상에 소고기뭇국 대신 토란국을 올리기도 하는데요, 토란은 9월이 제철인 음식이며, 땅속의 알이라는 의미의 토란은 그만큼 영양소가 풍부합니다. 이번에는 알레르기 없이 토란을 손질하는 방법과 그 효능, 섭취방법 및 독성 제거방법, 여러가지 토란 요리 활용법등에 대해 제대로 분석해 보도록 하겠습니다. 토련이라고도 불리는 토란은 땅속의 계란이란 뜻으로 열대 동남아시아가 원산지이며 습한 지역에서 알줄기로 번식하면서 자라는 채소입니다.

알토란 같다. 라는 말을 자주 들을 수 있는데, 부실한 데 없이 속이 꽉 차고 단단해 그만큼 실속이 있다는 뜻인 만큼, 실제 토란은 영양이 꽉 차 있고 병충해에도 강한 아주 유용한 식재료입니다.

국간장은 집에서 재래식 방법으로 담갔다고 하여 집간장, 재래간장 아니면 조선간장이라고도 부릅니다. 위의 간장 만드는 방법대로 콩을 삶아 메주를 띄운 뒤 소금물에서 발효시켜 거른 후 생간장을 가열 살균 숙성한 간장을 말합니다. 다른 간장에 비해 색이 연하고, 짠맛이 강하며, 구수한 맛이 특징이어서 적은 양으로도 요리의 색을 망가트리지 않고 간을 맞출 수 있습니다. 때문에 국물요리의 색감을 탁하게 만들고 싶지 않은 경우에 국간장을 활용하는 것이 좋습니다.

독성분과 알레르기

토란에는 독성분이 있는데, 대부분의 천남성과 식물들이 그렇듯이 수액에 옥살산칼슘 결정체가 들어있어 점막과 피부를 자극하기에 맨손으로 토란을 다듬으면 심하게 가려워질 수 있습니다. 옥살산칼슘 성분은 두통이나 복통 증상을 유발하고 혀가 아릴 수 있기에 꼭 익혀 먹어야 합니다. 또한, 토란에 알레르기가 있는 사람도 적지 않은데, 토란 알레르기는 땅콩 알레르기와 더불어 식품 알레르기 중에서 가장 심각한 증상을 야기시키는 알레르기 중 하나입니다.

토란국의 국물 극소량으로도 알레르기 증상이 발현되고 심하면 사망할 수도 있으며, 꼭 알레르기가 있지 않더라도 토란을 먹은 이후 목과 혀 부분이 따끔거린다는 사람들도 발생할 수 있습니다.

진간장 역시 한국 고유의 재래간장이며, 국간장에 비해 숙성기간이 길어서 색이 진한고 단맛이 납니다. 진간장은 담근 지 5년 이상 된 것으로 맛이 달고 색깔이 진해 조림, 볶음, 찜, 장아찌 같은 음식의 색을 낼 때 사용하면 좋으며, 가장 대중적으로 사용되는 간장입니다. 오래 묵힌 만큼 맛과 향이 진해, 요리에 단맛과 진한 색을 내고 싶을 때 주로 사용됩니다. 흔히 마트에서 산다는 진간장은 염도가 낮고 진한색이라 열을 가해도 맛과 향이 살아 있어 대부분의 가열 요리에 사용됩니다.

하지만 만드는 시간이 오래 걸리는 깨끗한 진간장은 찾기가 힘든 건 사실입니다. 대부분이 양조간장을 섞어 만든 혼합간장입니다. 시중의 ”진간장”이라고 판매되는 대부분의 제품은 양조간장과 산분해간장으로 만드러진 혼합간장입니다.

산분해간장

발효와 숙성 과정을 생략하고 콩의 단백질을 식용 염산으로 분해시켜 단시간에 만든 인스턴트 간장을 말합니다. 제조기간이 23일로 짧고 제조비용이 저렴하기 때문에 시중의 진간장은 대부분 양조간장과 산분해간장을 섞어 만든 혼합간장입니다. 위 사진에서 보시면 혼합비율이 양조간장 10, 산분해간장 90의 비율로 제조된 걸 알 수 있는데, 혼합간장일 경우 산분해간장의 비율이 낮은 게 좀 더 좋은 제품이라고 말할 수 있습니다.

양조간장은 일본식 개량간장방식으로 만들어져 왜간장이라고도 부르며, 가정이 아닌 양조장에서 만들게 되고 양조간장이라는 이름이 붙게 되었습니다. 메주 대신 콩에 밀을 섞거나 콩대신 탈지 대두에 황국균을 넣어 만들게 되므로, 부산물인 된장이 나오지 않고 숙성 기간이 1년 미만으로 짧습니다.

토란 요리 종류

토란은 뿌리부터 줄기까지 육개장, 소고기 토란국, 토란 미역국, 된장국, 토란차, 토란찌개, 토란간장조림 등 다르게 활용됩니다. 한중일에는 과거부터 추석에 토란 요리를 먹는 풍습이 있었고 지금까지도 즐겨 먹습니다. 일본에서는 토란을 삶아 아린맛과 독성을 빼고 삶은 토란을 썰어서 구워서 먹기도 하고 그대로 양념에 찍어서 먹기도 하며, 중국, 대만은 고기 요리는 물론 월병이나 만두의 소에도 토란이 들어갑니다.

월병뿐만이 아니라 빵에도 팥앙금 대신 토란이 들어갈 정도이며, 일본에서도 가정요리로 토란 조림, 소고기와 곤약 등과 함께 된장으로 맛을 낸 토란찜 등 여러가지 요리가 있습니다.

자주 묻는 질문