상암 샐러드맛집, 리우키친을 통해 치킨안심샐러드와 두부소고기버섯샐러드
레스토랑에 가서 음식을 주문할 때 우리는 늘 생각을 하게 됩니다. 등심을 먹을까? 안심을 먹을까? 사실 안심과 등심 모두 고급 부위로 소 등 쪽에 위치해 있는데요. 소고기 등심과 안심은 어떤 차이점이 있을까요? 부드러움의 끝판왕 안심Tenderloin 안심은 소 한 마리에서 식용 부위의 23밖에 안되는 고급 부위입니다. 마블링이 거의 부족한데도 육질과 풍미가 좋은 특징이 있는데요. 운동량이 적은 부위인 만큼 결이 곱고 부드럽습니다.
장조림용으로 주로 쓰이는 일반적인 소고기 부위입니다. 홍두깨살은 우둔살 옆에 부착되어 있는 부위로 크게는 우둔 부위에 속하는 살로, 맛과 식감이 비슷해 서로 대체 가능한 부위입니다. 지방이 매우 적은 살코기 부위로 체중감량 중인 사람들이 단백질을 보충하기 위한 부위이기도 하며, 근막으로 둘러싸인 부위라서 고깃결이 질기지만 푹 삶으면 고기 부드러워집니다. 또한 육즙이 진하기 때문에 씹을수록 진한 육향도 느낄 수 있으며, 고깃결이 일정하기 때문에 결대로 찢어서 먹기 좋은 부위입니다.
소의 엉덩이 부분으로 붉은 살코기가 특징이며, 영양이 뛰어난 반면 가격은 대조적으로 저렴한 편입니다. 우둔살은 조직이 치밀하고 튼튼한 것이 좋으며, 썰었을 때 수분이 나오는 것은 맛이 없으며, 육색이 선홍색으로 윤기가 나는 것이 좋습니다. 우둔살을 사용할 경우 꼭 물에 담가서 핏물을 빼 주어야 합니다. 결이 곱고 등심처럼 연한 편이고 맛도 좋으며, 지방질이 적어서 얇게 썰어 불고기와 스테이크에 사용되기도 합니다.
채끝살은 소의 립아이를 구성하는 알등심살에서 분화된 부위로 쇼트 로인의 일부이며, 소를 몰 때 사용하는 채찍의 끝 부분이 닿는 부위라고 하여 채끝살이라는 이름이 붙었습니다.
묵직하고 담백한 식감이 특징이며 소고기 부위 중 가장 밸런스가 훌륭한 맛을 자랑합니다. 그래서 가장 호불호가 적은 부위이며 질기지도 너무 부드럽지도 않은 딱 적절한 식감 덕에 스테이크로도 많이 소비되는 부위이기도 합니다. 마블링은 대부분 많지도 적지도 않은 평균 수준이지만 소의 상황에 따라 편차가 매우 클 수 있습니다.
협소한 축사에서 사료를 먹인 고등급 한우나 와규의 채끝살은 마블링이 거의 꽃등심 수준으로 많으며, 방목하여 풀을 먹인 호주산 소고기의 채끝살은 마블링이 거의 없는 편입니다. 소 한 마리당 약 8.2kg 정도 나오는 귀한 부위이기도 합니다. 쇼트 로인L본, T본, 포터하우스 정형의 고기에는 채끝과 안심이 모두 붙어있는데, 안심보다.
안심살은 근육을 감싸고 있는 지방층이 없고, 근육 내에 지방도 거의 없어 고단백질 부위라 할 수 있습니다. 다른 부위에 비해 적색근섬유의 비율이 높아 육색이 진한 편이며, 육질은 근섬유다발이 굵지 않고 근육의 결도 부드러워 질기지 않습니다. 안심살은 돼지 한 마리에서 약 1kg 정도 생산되며, 근섬유의 방향이 일정하게 뻗어 있다고 해서 각종 요리에 이용하기에도 편리합니다. 돼지고기 중 가장 부드러운 안심살은 살코기 100의 최고급 육질을 자랑하며, 철분이 풍부하여 성장기 어린이와 노인에게 좋은 것으로 알려져 있습니다.
또한, 지방의 함량은 적고 단백질의 함량이 높아 칼로리가 낮기 때문에 성인병이나 비만인 사람, 치아가약한 사람들에게도 좋으며, 안심살은 육즙이 많고 육질이 부드럽기 때문에 두껍게 잘라 요리하는 것이 좋습니다.
소고기 사태는 소의 다리에 붙은 넓적다리 살덩이 부위인데, 다리 가랑이의 샅에서 나온 순수한 우리말입니다. 소의 다리 부분이라 운동량이 많아 힘줄이 많이 섞여 있어 질긴 부위임에도 고기의 결이 고와 오래 익히면 오히려 연해져 먹기에 좋습니다. 사태는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태등으로 구분되는데, 아롱사태의 경우 사태 중에서도 가장 큰 근육을 아롱사태라 하는데, 그 모양이 아름답습다. 해서 붙여진 이름입니다. 아롱사태는 육회용으로 사용되며 구이로도 인기가 높은 고급부위입니다.
뭉치사태는 뒷사태 근육에서 가장 큰 비복근으로 이루어진 부위로 운동량이 많아 육색이 짙으며, 근육의 결이 단단하고 근막이 많아 약한 불로 오래 삶는 요리에 적합하여 장조림을 비롯하여 찜이나 국거리, 편육 등에 많이 사용됩니다.
요리 방법
소고기 육회는 신선량한 재료 사용이 중요합니다. 가능한 한 구매 당일에 대처하고 먹는 것이 좋습니다. 냉동 소고기는 반드시 냉장 해동 후 사용해야 합니다. 어린이, 임산부, 노약자 등은 날고기 섭취를 피하는 것이 좋습니다.